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| 酱油生产技术问答一百题 | |
| 引用本文： | 刘井权,赵洪烈.酱油生产技术问答一百题[J].中国调味品,1987(6). |
| 作者姓名： | 刘井权 赵洪烈 |
| 作者单位： | 齐齐哈尔市商业学校 (刘井权)，哈尔滨市食杂公司(赵洪烈) |
| 摘 要： | 六十五、试述酱油色素形成的途径,怎样提高酱油的色泽? (一) 酱油色素的形成途径(1)酱油的色素主要是由非酶褐变反应形成的。在酿造过程中原料成分经过制曲、发酵,由蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸;将淀粉水解成糖类。糖类与氨基酸结合发生迈拉德反应(也称为羰基胺反应)。褐变形成色素的温度越高,反应速度越快,时间越长,色泽越深。在少量水存在的条件下羰基胺才能形成。在羰基胺反应中,氨基酸起双重作用,它既是反应物之一胺基,又起催化剂酸的作用。初期反应是等分子的加成反应,其消耗比率表明了反应进程情况。在褐变初期产生的色素大都是些小的聚合胶体,由于进一步脱水改变了反应物的浓度,使得颜色由黄变红再到棕色。(2)酶褐变反应主要是氨基酸在有氧存在的 |
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