| HS-SPME/GC-MS分析发酵前后扇贝豆酱中的香气成分 |
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| 引用本文： | 孙玉亮,王颉. HS-SPME/GC-MS分析发酵前后扇贝豆酱中的香气成分[J]. 中国酿造, 2010, 0(11) |
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| 作者姓名： | 孙玉亮 王颉 |
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| 作者单位： | 河北农业大学,食品科技学院,河北保定071000 |
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| 基金项目： | 国家海洋公益性行业科研专项 |
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| 摘 要： | 采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对发酵前后分扇贝豆酱的香气成分进行了分析。结果表明,在发酵前、后的扇贝豆酱中分别鉴定出60种和100种香气成分。发酵前试样中的主要成分为乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、丙酮、苯乙醇、3-甲基丁醇,而发酵后试样的主要成分为乙醇、乙酸乙酯、十六酸乙酯、二甲基硫醚、异戊醛、丙酮。此外在发酵后试样中检出了包括二甲基硫醚、甲氧基-苯基肟、愈创木酚、苯并噻唑、2-庚酮等56种在发酵前试样中未检出的香气成分。发酵后扇贝豆酱中悦人香气的酚类、酯类、醛类、酮类等物质含量都相应增加,使整体香气协调。
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| 关 键 词： | 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 扇贝豆酱 香气成分 |
HS-SPME GC-MS analysis of aroma components in scallop miso before and after fermentation |
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| SUN Yuliang,WANG Jie. HS-SPME GC-MS analysis of aroma components in scallop miso before and after fermentation[J]. China Brewing, 2010, 0(11) |
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| Authors: | SUN Yuliang WANG Jie |
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| Keywords: | |
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