麦汁煮沸与蛋白质凝聚 |
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引用本文: | 祝中付.麦汁煮沸与蛋白质凝聚[J].啤酒科技,2002(4):25-26. |
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作者姓名: | 祝中付 |
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作者单位: | 河南蓝牌集团商丘啤酒有限公司,476100 |
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摘 要: | 概述]麦汁煮沸是基本决定麦汁组成、浓度和色泽等的生产操作,最主要的变化是蛋白质的凝聚和分离。煮沸过程中的蛋白质凝聚有两种形式:一种是在加热以及 PH 条件影响下的蛋白质变性凝固,这种形式去除的多为溶于麦汁的可凝固性氮,另一种是蛋白质与其它成分,如单宁、卡拉胶、部分酒花树脂以及金属离子的络合与复合物。麦汁煮沸去除多余的蛋白质,对酒体的组成、口味及提高啤酒的非生物稳定性有其重要意义。
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