| 米饭焖制过程中焦香味及危害物的生成与关联 |
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| 引用本文： | 邵帅臻,夏书芹,张晓鸣,龚艳玲,李晶.米饭焖制过程中焦香味及危害物的生成与关联[J].食品与生物技术学报,2021,40(8):45-53. |
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| 作者姓名： | 邵帅臻 夏书芹 张晓鸣 龚艳玲 李晶 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122;美的电热电器制造有限公司，广东 佛山 528311 |
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| 摘 要： | 传统焦香米饭颇受青睐,但目前尚未有成熟的电饭煲蒸煮程序.采用气-质联用结合气味活度值鉴定得到焦香米饭特征挥发性风味物质为己醛、甲基吡嗪等7种.其中吡嗪类和噻唑类物质贡献了焦香风味,醛类和酚类物质贡献了清香风味.焦香风味物质以及伴生危害物(5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺)的质量分数随着焖饭温度的升高和时间的延长而逐步增加.米饭...
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| 关 键 词： | 米饭 焖制 焦香 吡嗪 危害物 |
Generation and Correlation of Scorch Aroma and Hazardous Substances during Rice Stewing |
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| SHAO Shuaizhen,XIA Shuqin,ZHANG Xiaoming,GONG Yanling,LI jing.Generation and Correlation of Scorch Aroma and Hazardous Substances during Rice Stewing[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2021,40(8):45-53. |
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| Authors: | SHAO Shuaizhen XIA Shuqin ZHANG Xiaoming GONG Yanling LI jing |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;Midea Electric Appliance Manufacturing Co., Ltd., Foshan 528311, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice stewing burnt flavor pyrazine hazards |
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