| 芝麻香型与浓香型白酒固态发酵过程中氨基甲酸乙酯的形成研究 |
| |
| 引用本文： | 李拥军,陈雯,皮小弟,邬婷,周凯.芝麻香型与浓香型白酒固态发酵过程中氨基甲酸乙酯的形成研究[J].现代食品科技,2021,37(8):67-74. |
| |
| 作者姓名： | 李拥军 陈雯 皮小弟 邬婷 周凯 |
| |
| 作者单位： | 广东江门中医药职业学院南药学院,广东江门 529000;黄埔海关技术中心,广东广州 510730;九江学院江西油茶研究中心,药学与生命科学学院,江西九江 332005 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(32060578) |
| |
| 摘 要： | 氨基甲酸乙酯(EC)是一种具有细胞和基因毒性的2A级致癌物质,我国部分白酒中EC检出率和含量居高不下,引起了广泛关注。本文以浓香型和芝麻香型白酒为例,探究了白酒固态发酵过程中EC、前体物质含量与酸度的变化,同时采用模拟发酵分析白酒酒醅固态发酵过程中p H值、尿素与瓜氨酸对EC形成的影响。研究表明:发酵初期的两种酒醅中均检测到超过20μg/kg EC,发酵过程中芝麻香型酒醅中EC形成速率(4.40×10-7μmol/kg·s)和含量(140.55μg/kg)均显著高于浓香型酒醅,且主要积累于发酵2至4周。两种酒醅中乙醇与尿素在发酵前三周含量分别增加了679.31%～181.89%和87.54%～117.87%,发酵三周后瓜氨酸积累更多。尽管芝麻香型酒醅发酵过程中EC与瓜氨酸和尿素含量相关性均不显著,模拟实验发现添加尿素与瓜氨酸后酒醅中EC含量均增加了23.70%～84.82%,且尿素在酒醅发酵过程中形成EC的能力比瓜氨酸更强。此外,酒醅p H值低于4.0有助于发酵初期EC的形成。以上结果可为针对性降低酒醅发酵过程中积累的大量EC提供依据。
|
| 关 键 词： | 固态发酵 白酒 氨基甲酸乙酯 前体物质 |
| 收稿时间： | 2021/4/1 0:00:00 |
Ethyl Carbamate Formation During Solid-state Fermentation of Sesame-flavored and Strongly Flavored Baijiu |
| |
| LI Yong-jun,CHEN Wen,PI Xiao-di,WU Ting,ZHOU Kai.Ethyl Carbamate Formation During Solid-state Fermentation of Sesame-flavored and Strongly Flavored Baijiu[J].Modern Food Science & Technology,2021,37(8):67-74. |
| |
| Authors: | LI Yong-jun CHEN Wen PI Xiao-di WU Ting ZHOU Kai |
| |
| Affiliation: | (1.School of Lingnan Chinese Medicine and Pharmacy, Guangdong Jiangmen Chinese Medical College, Jiangmen 529000, China);(2.Huangpu Customs Technology Center, Guangzhou 510730, China);(3.Institute of Jiangxi Oil-tea Camellia, College of Pharmacy and Life Science, Jiujiang University, Jiujiang 332005, China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | solid-state fermentation baijiu ethyl carbamate precursor |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载全文 |
|
