| 野葛与粉葛淀粉的结构及物化特性比较 |
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| 引用本文： | 卢紫君,蔡芳,王少华,何建军,施建斌,蔡沙,隋勇,熊添,陈学玲,范传会,梅新.野葛与粉葛淀粉的结构及物化特性比较[J].现代食品科技,2021,37(8):109-118. |
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| 作者姓名： | 卢紫君 蔡芳 王少华 何建军 施建斌 蔡沙 隋勇 熊添 陈学玲 范传会 梅新 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430064;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064 |
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| 基金项目： | 中央引导地方科技发展专项（2018ZYYD011） |
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| 摘 要： | 本文对比野葛和粉葛两种葛根淀粉成分、物化特性,两种淀粉及其各自直链淀粉和支链淀粉结构特性,结果表明:野葛、粉葛淀粉的脂肪、粗纤维、灰分含量存在显著差异(p0.05),淀粉、蛋白质、直链淀粉含量无显著差异(p0.05);野葛、粉葛淀粉平均粒径分别为26.15μm、8.65μm,野葛、粉葛淀粉晶型均为C型,野葛、粉葛直链淀粉晶型均为V型,野葛、粉葛支链淀粉均属无定型结构;野葛淀粉糊透光率低于粉葛淀粉,而白度却高于粉葛淀粉;野葛淀粉溶解度与吸水膨胀性高于粉葛,两者凝沉稳定性变化趋势相同,差异不明显;野葛To、Tc分别为59.06℃、75.24℃,均低于粉葛的73.24℃、85.64℃,淀粉糊老化处理3 d、7 d后,野葛老化度分别为18.88%、42.00%,显著低于粉葛的63.45%、85.90%;野葛淀粉凝胶回复性为18.45%,显著高于粉葛淀粉的12.73%,而野葛淀粉硬度为10.53 g、粘性为11.20 g、咀嚼性为3.14 g均显著低于粉葛淀粉的12.55g、20.71g和3.79g,两者弹性等指标无显著差异(p0.05)。总之,野葛与粉葛淀粉结构与物化特性之间存在差异,本研究结果可为葛根淀粉应用及产品研发提供理论依据。
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| 关 键 词： | 葛根淀粉 成分 结构 物化特性 直链淀粉 支链淀粉 |
| 收稿时间： | 2020/11/26 0:00:00 |
Comparison of Structures and Physicochemical Properties of Pueraria lobata (Willd.) Ohwi and Pueraria lobata var. thomsonii Starches |
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| LU Zi-jun,CAI Fang,WANG Shao-hu,HE Jian-jun,SHI Jian-bin,CAI Sh,SUI Yong,XIONG Tian,CHEN Xue-ling,FAN Chuan-hui,MEI Xin.Comparison of Structures and Physicochemical Properties of Pueraria lobata (Willd.) Ohwi and Pueraria lobata var. thomsonii Starches[J].Modern Food Science & Technology,2021,37(8):109-118. |
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| Authors: | LU Zi-jun CAI Fang WANG Shao-hu HE Jian-jun SHI Jian-bin CAI Sh SUI Yong XIONG Tian CHEN Xue-ling FAN Chuan-hui MEI Xin |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430064, China);(2.Institute of Agro-Product Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Pueraria lobata starch composition structure physicochemical properties amylose amylopectin |
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