| 柚子酒酶法脱苦工艺优化及香气成分分析 |
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| 引用本文： | 江飞凤,胡鹏刚,田太江,谭晓辉,潘雪梅,闫锦.柚子酒酶法脱苦工艺优化及香气成分分析[J].现代食品科技,2021,37(8):275-285. |
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| 作者姓名： | 江飞凤 胡鹏刚 田太江 谭晓辉 潘雪梅 闫锦 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州茅台酒股份有限公司,贵州仁怀 564500;荔波昌辉食业有限公司,贵州荔波 558400 |
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| 基金项目： | 贵州省科技计划项目（黔科合成果[2017]4414） |
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| 摘 要： | 利用柚苷酶对柚子发酵酒进行脱苦技术处理,同时应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析脱苦前后柚子酒体中的挥发性香气成分情况,并结合感官分析判定脱苦效果。结果表明,最佳脱苦工艺条件为:酶解温度50℃、酶解时间60 min、柚苷酶添加量2.0 g/L和酒液p H值为4.0。脱苦后柚子酒中柚皮苷含量从165.69 mg/L下降到76.76 mg/L、柠檬苦素含量从17.08 mg/L下降到9.87 mg/L,脱除率分别为53.67%、42.19%。未经脱苦处理的柚子酒中分离鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和烯烃类等69种香气成分,脱苦处理后挥发性香气成分减少了壬酸甲酯和肉豆蔻酸,但生成了顺-9-十六碳烯酸乙酯、正己酸乙酯以及正丙醇三种新的香气成分,这三种香气成分共同协同,提升了酒体的风味。该研究表明采用柚苷酶对柚子酒进行脱苦效果较好,且保留了柚子酒酒体的本质特征,为柚子酒的制备工艺提供技术参考和研发地方特色柚子酒奠定理论基础。
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| 关 键 词： | 柚子酒 脱苦 柚皮苷 柠檬苦素 香气成分 |
| 收稿时间： | 2020/7/2 0:00:00 |
Optimization of Enzymatic Process for Removing Bitterness and Analysis of Aroma Components in Pomelo Wine |
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| JIANG Fei-feng,HU Peng-gang,TIAN Tai-jiang,TAN Xiao-hui,PAN Xue-mei,YAN Jing.Optimization of Enzymatic Process for Removing Bitterness and Analysis of Aroma Components in Pomelo Wine[J].Modern Food Science & Technology,2021,37(8):275-285. |
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| Authors: | JIANG Fei-feng HU Peng-gang TIAN Tai-jiang TAN Xiao-hui PAN Xue-mei YAN Jing |
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| Affiliation: | (1.Guizhou Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biopharmaceutical, College of Brewing and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China);(2.Guizhou Moutai Liquor Co. Ltd., Renhuai 564500, China);(3.Libo Chang Hui Food Co. Ltd., Libo 558400, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pomelo wine take off the bitter naringin limonin the aroma components |
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