| 大米粉特性与大米面包感官及质构特性关系的研究 |
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| 引用本文： | 路飞,马涛,任文涛,杨柳,李哲,刘春娣,王坤.大米粉特性与大米面包感官及质构特性关系的研究[J].食品研究与开发,2014(19):25-28. |
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| 作者姓名： | 路飞 马涛 任文涛 杨柳 李哲 刘春娣 王坤 |
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| 作者单位： | 辽宁省农科院;沈阳农业大学工程学院;沈阳师范大学粮食学院;渤海大学化学化工与食品安全学院;沈阳农业大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年基金资助项目(31201434);辽宁省自然科学基金项目(2014020122) |
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| 摘 要： | 探讨了7种大米粉(软米、香糯1号、辽河五、千米糯、辽粳294、371、稻花香)的特性与大米面包品质的关系,并分别建立了大米面包品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度之间的回归模型。大米面包是由经预糊化的大米粉和小麦粉混合后,采用一次发酵法制成,其中大米粉的添加量为20%。结果表明:香糯1号和软米在一定程度上提高了面包的比容积,是最适宜制作大米面包的大米品种;大米的直链淀粉含量对大米面包品质影响最大(r=0.546 3);直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度3个因素对大米面包的比容积、硬度、负载、弹性、咀嚼性和感官评价方面有一定的影响。
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| 关 键 词： | 米粉面包 米粉特性 感官特性 质构特性 |
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