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| 谷氨酰胺转胺酶在肉制品中的应用研究 | |
| 引用本文： | 吕心泉,安辛欣,苏燕泉.谷氨酰胺转胺酶在肉制品中的应用研究[J].食品工业科技,2002(4):86-88. |
| 作者姓名： | 吕心泉 安辛欣 苏燕泉 |
| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院,南京,210095 |
| 摘 要： | 简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、性质、催化作用机理以及在食品中应用的概况;并着重介绍谷氨酰胺转胺酶制剂(TG-S,TG-B,TG-K等)在灌肠类、肉糕、鱼糕等蛋白质食品加工中应用研究的情况。 |
| 关 键 词： | 谷氨酰胺转胺酶 蛋白质交联 弹性 乳化肠 |
| 文章编号： | 1002-0306(2002)04-0086-03 |
Application of transglutaminase in meat products |
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