影响食品中番茄红素含量的主要因素研究

从番茄红素的品种来源、含量分布、光照处理、贮藏温度和加工方法等因素探讨了番茄红素含量的影响因素。结果表明:不同品种类型的番茄果实和不同蔬菜水果品种中番茄红素的含量差异很大,含量范围在0.12 mg/100 g~3.54 mg/100 g,红色普通型番茄果实和西瓜中的番茄红素含量名列前茅;番茄沙司等番茄加工制品或用油熟制的番茄制品中的番茄红素含量是鲜番茄的2倍~3倍;市售番茄在一定光照条件下20℃/20 d~30℃/10 d保藏处理,果实中的番茄红素含量可提高23%~27%。在同一温度条件下,光照保存的番茄果实番茄红素含量是避光保存的1.7倍。在相同光照条件下,高温保存的果实番茄红素含量是4℃低温保存的2.46倍。这一结果说明,番茄红素对光的敏感性远低于对温度的敏感性。

Studies on the Main Factors Affecting the Content of Lycopene