| 菜籽蛋白酶水解产物衍生风味物质的研究Ⅰ.反应条件对风味衍生物的影响 |
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| 引用本文： | 郭兴凤,汤坚,周瑞宝,谷文英. 菜籽蛋白酶水解产物衍生风味物质的研究Ⅰ.反应条件对风味衍生物的影响[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2003, 24(3): 50-52 |
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| 作者姓名： | 郭兴凤 汤坚 周瑞宝 谷文英 |
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| 作者单位： | 1. 郑州工程学院,粮油食品学院,河南,郑州,450052
2. 江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 利用菜籽蛋白的水解液进行热反应,对不同pH和温度反应条件下反应产物中挥发性产物种类和含量进行了分析.结果表明,反应温度和pH对风味物质的产生有很大影响,特别是pH对产生的风味物质的影响比较复杂.温度和pH不但影响反应产物的种类,而且对产物量也有很大影响.通过感官分析得出结论,在较低的pH时产生较好的类肉风味,在较高的pH和较高的温度下产物则带有焦糊味,在160℃、pH4的条件下产生的风味无论在质还是量上都是较好的.
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| 关 键 词： | 酶水解菜籽蛋白 衍生 反应条件 风味 |
| 文章编号： | 1671-1629(2003)03-0050-03 |
| 修稿时间： | 2003-04-02 |
STUDY ON THE GENERATION OF FLAVOR SUBSTANCES FROM ENZYME-HYDROLYZED RAPESEED PROTEIN Ⅰ.The effect of processing conditions on the volatile products |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | hydrolysate of rapeseed protein generation flavor processing condition |
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