| 桑椹果渣中红色素的稳定性研究 |
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| 引用本文： | 褚彦茹,张文娜,何建军,栾鸾,段长青. 桑椹果渣中红色素的稳定性研究[J]. 食品研究与开发, 2007, 28(11): 59-64 |
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| 作者姓名： | 褚彦茹 张文娜 何建军 栾鸾 段长青 |
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| 作者单位： | 中国农业大学,食品科学与营养工程学院,葡萄与葡萄酒研究中心,北京,100083 |
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| 摘 要： | 采用HPLC—MS定性分析了果桑“大十”果渣红色素提取纯化产物中的花色苷种类，并研究了影响其稳定性的因素。结果表明：果桑“大十”果渣中红色素的主要成分是花青素-3-葡萄糖苷和花青素-3-芸香糖苷；其在低温条件下稳定；Vc和中浓度蔗糖对桑椹红色素有增色作用；加入辅色剂丙二酸和丁二酸能提高桑椹红色素的稳定性；而H2O2和光照对桑椹红色素有较强的降解作用；Fe抖极易引起桑椹红色素沉淀变性。
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| 关 键 词： | 桑椹 果渣 红色素 稳定性 |
| 修稿时间： | 2007-06-06 |
RESEARCH ON STABILITY OF THE RED PIGMENT FROM MULBERRY POMACE |
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| CHU Yan-ru,ZHANG Wen-na,HE Jian-jun,LUAN Luan,DUAN Chang-qing. RESEARCH ON STABILITY OF THE RED PIGMENT FROM MULBERRY POMACE[J]. Food Research and Developent, 2007, 28(11): 59-64 |
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| Authors: | CHU Yan-ru ZHANG Wen-na HE Jian-jun LUAN Luan DUAN Chang-qing |
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| Keywords: | mulberry pomace red pigments stability |
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