| 卤煮加工过程中牛肉的品质变化研究 |
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| 引用本文： | 孟祥忍,屠明亮,王恒鹏,吴鹏,陈胜姝,谢静,高子武,杨天意.卤煮加工过程中牛肉的品质变化研究[J].食品科技,2019(6):108-112. |
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| 作者姓名： | 孟祥忍 屠明亮 王恒鹏 吴鹏 陈胜姝 谢静 高子武 杨天意 |
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| 作者单位： | 扬州大学旅游烹饪学院江苏省淮扬菜产业化工程中心 |
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| 基金项目： | 江苏省社会科学基金项目(17GLD021);扬州大学“青蓝工程”项目 |
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| 摘 要： | 为明确卤煮加工过程中牛肉的品质变化规律,以新鲜牛腱肉为研究对象,监测其在不同加工阶段烹饪损失、pH、肉色、剪切力及微观结构的变化情况。结果表明,牛腱肉的烹饪损失在腌制和卤煮1 h变化显著(P<0.05),pH值在腌制和焯水阶段呈先降低升高趋势,随后显著降低并趋于稳定。腌制阶段的牛肉a*值有明显升高,随着卤煮时间的延长,L*值与a*值不断降低。焯水阶段的牛腱肉肌肉组织变得紧致,直观表现为剪切力显著增加,而卤煮过程中的牛腱肉因长时间受热,肌纤维间隙不断增大,肌肉组织逐渐变得松散与不规则,其剪切力也随之不断减小,卤煮3 h的牛肉嫩度得到有效改善。
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| 关 键 词： | 牛肉 卤煮过程 微观结构 理化品质 |
Quality change of beef during the cooking process |
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| MENG Xiangren,TU Mingliang,WANG Hengpeng,WU Peng,CHENG Shengshu,XIE Jing,GAO Ziwu,YANG Tianyi.Quality change of beef during the cooking process[J].Food Science and Technology,2019(6):108-112. |
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| Authors: | MENG Xiangren TU Mingliang WANG Hengpeng WU Peng CHENG Shengshu XIE Jing GAO Ziwu YANG Tianyi |
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| Affiliation: | (College of Tourism and Culinary Science,Yangzhou University,Huaiyang Cuisine Industrialization Engineering Center of Jiangsu Province,Yangzhou 225000) |
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| Abstract: | MENG Xiangren;TU Mingliang;WANG Hengpeng;WU Peng;CHENG Shengshu;XIE Jing;GAO Ziwu;YANG Tianyi(College of Tourism and Culinary Science,Yangzhou University,Huaiyang Cuisine Industrialization Engineering Center of Jiangsu Province,Yangzhou 225000) |
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| Keywords: | beef dilution process microstructure physical and chemical quality |
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