| 酸乳海绵蛋糕的品质研究 |
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| 引用本文： | 刘秉杰,杨炳坤,徐阳,梁惠婷,陈中.酸乳海绵蛋糕的品质研究[J].食品科技,2019(6):150-155. |
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| 作者姓名： | 刘秉杰 杨炳坤 徐阳 梁惠婷 陈中 |
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| 作者单位： | 东莞石龙津威饮料食品有限公司;华南理工大学食品科学与工程学院 |
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| 摘 要： | 选用2株嗜热链球菌ST5和ST9,以脱脂复原乳为原料,发酵后得到ST5 8 h酸乳与ST9 24h酸乳,然后分别作为原料之一,与复原乳一起制作海绵蛋糕原料。将添加量为0%、10%、20%、30%、40%的复原乳,ST5 8 h酸乳,ST9 24 h酸乳添加到海绵蛋糕原料中,随着添加量的增加,2种酸乳均能减少面糊密度,改善打发效果,改善能力相差不大;在比容方面,虽然酸乳黏度较大,与复原乳相比,对比容没有明显的抑制作用,能使蛋糕保持好的膨胀能力;比较3组蛋糕第1天和第3天的水分含量可发现,ST5 8 h酸乳和ST9 24 h酸乳都有比较好的保水能力,尤其是ST9 24 h酸乳,有利于蛋糕保持良好的风味,延长货架期。对添加量为20%和40%的ST5 8 h酸乳,ST9 24 h酸乳及复原乳蛋糕进行质构分析可发现,2种酸乳能够改善蛋糕某些方面的质构特性,如添加ST5 8 h酸乳的蛋糕弹性、黏聚性、回复性较好,添加ST9 24 h酸乳的蛋糕硬度、咀嚼性和胶着性较好,总体来说,复原乳蛋糕有较好的质构特性。
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| 关 键 词： | 嗜热链球菌 酸乳 海绵蛋糕 水分含量 |
Quality of yogurt sponge cake |
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| LIU Bingjie,YANG Bingkun,XU Yang,LIANG Huiting,CHEN Zhong.Quality of yogurt sponge cake[J].Food Science and Technology,2019(6):150-155. |
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| Authors: | LIU Bingjie YANG Bingkun XU Yang LIANG Huiting CHEN Zhong |
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| Affiliation: | (JIN WEI Beverage & Food Co.,LTD.,Dongguan 523320;School of Food Science and Engineering,South China University of Technology,Guangzhou 510640) |
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| Abstract: | LIU Bingjie;YANG Bingkun;XU Yang;LIANG Huiting;CHEN Zhong(JIN WEI Beverage & Food Co.,LTD.,Dongguan 523320;School of Food Science and Engineering,South China University of Technology,Guangzhou 510640) |
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| Keywords: | Streptococcus thermophilus fermented milk sponge cake moisture content |
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