腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品食用品质的影响

为探究腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品加工过程中食用品质的影响,采用低温腌制及控温控湿风干的加工工艺,检测在不同腌制盐质量分数(4%、6%、8%、10%和12%)下,加工过程中水分含量、pH值、色差、质构和感官评价指标的变化。结果显示:随着腌制盐质量分数的上升,水分含量显著性下降(P0.05);加工过程中,pH值在腌制盐质量分数较高时波动较小;L~*值(白度)、b~*值(黄度)、ΔE值都随加工进程而增加,腌制盐质量分数越高,L~*值越高,而b~*值越低;随着腌制盐质量分数的增加,成品的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性和弹性也逐渐增大;在腌制盐质量分数为8%时,成品的感官评分最高。