| 甘薯生浆对面团特性及馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 任妍妍,张凤婕,张天语,曹燕飞,李宏军,陈善峰. 甘薯生浆对面团特性及馒头品质的影响[J]. 食品科技, 2019, 0(3): 158-164 |
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| 作者姓名： | 任妍妍 张凤婕 张天语 曹燕飞 李宏军 陈善峰 |
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| 作者单位： | 山东理工大学农业工程与食品科学学院;乐陵希森马铃薯产业集团有限公司 |
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| 基金项目： | 科技部"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303) |
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| 摘 要： | 通过考察甘薯生浆添加量对面团流变特性及馒头品质的影响,以拓展甘薯在传统主食中的应用范围,并为今后的甘薯馒头实际生产提供理论支持。在面粉中添加不同比例(0%～50%)的甘薯生浆,测定甘薯生浆面团的粉质特性、拉伸特性、动态流变学特性以及甘薯生浆馒头的质构特性、色差,并对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着甘薯生浆添加量的增加,面团的粉质特性和拉伸能力逐渐下降;面团的动态流变学特性储能模量G'与损耗模量G"和损耗角正切值tanδ均随着甘薯生浆的增加而减小。同时,添加甘薯生浆使馒头的比容、硬度增加而弹性、回复性减小。加入少量的甘薯生浆,可以改善面团的粉质特性和拉伸特性,且甘薯生浆的最适添加量为30%,此时馒头的质构特性及感官评价最好。
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| 关 键 词： | 甘薯生浆 面团 流变特性 馒头 品质 |
Effect of fresh sweet potato pulp on dough characteristics and quality of steamed bread |
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| REN Yanyan,ZHANG Fengjie,ZHANG Tianyu,CAO Yanfei,LI Hongjun,CHEN Shanfeng. Effect of fresh sweet potato pulp on dough characteristics and quality of steamed bread[J]. Food Science and Technology, 2019, 0(3): 158-164 |
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| Authors: | REN Yanyan ZHANG Fengjie ZHANG Tianyu CAO Yanfei LI Hongjun CHEN Shanfeng |
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| Affiliation: | (School of Agricultural and Food Engineering, Shandong University of Technology, Zibo 255049;Laoling Xisen Potato Industry Group Co., LTD., Laoling 253600) |
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| Abstract: | REN Yanyan;ZHANG Fengjie;ZHANG Tianyu;CAO Yanfei;LI Hongjun;CHEN Shanfeng(School of Agricultural and Food Engineering, Shandong University of Technology, Zibo 255049;Laoling Xisen Potato Industry Group Co., LTD., Laoling 253600) |
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| Keywords: | fresh sweet potato pulp dough rheological properties steamed bread quality |
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