| 米粉粗细度对米发糕品质的影响 |
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| 引用本文： | 罗幸,刘田子,赵鑫浩,徐港,王莎莎,丁文平,王国珍.米粉粗细度对米发糕品质的影响[J].食品科技,2019(3):164-168. |
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| 作者姓名： | 罗幸 刘田子 赵鑫浩 徐港 王莎莎 丁文平 王国珍 |
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| 作者单位： | 武汉轻工大学大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室 |
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| 基金项目： | 湖北省教育厅科学研究计划项目(Q20181810);武汉轻工大学大学生科研立项项目(xsky2018002) |
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| 摘 要： | 为探究大米粉原料的粗细度对米发糕品质的影响,确定米发糕的原料米粉粗细度的标准,以泰国香米米粉为研究对象,分析了5种不同粒径米粉的理化指标(水分含量、黏度、粒径、蛋白质含量)。使用粗细度不同的米粉原料采用相同的工艺制作成米发糕,研究米发糕成品的质构特性和感官评价。结果表明,随着米粉粒径减小,破损淀粉含量升高,峰值黏度降低。结合质构特性分析和感官评定的结果,当米粉粒度为120目时,米粉原料理化品质较优,制作的米发糕综合品质最佳。
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| 关 键 词： | 米粉 粗细度 米发糕 品质 |
Effect of fineness of rice flour on the quality of rice cake |
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| LUO Xing,LIU Tianzi,ZHAO Xinhao,XU Gang,WANG Shasha,DING Wenping,WANG Guozhen.Effect of fineness of rice flour on the quality of rice cake[J].Food Science and Technology,2019(3):164-168. |
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| Authors: | LUO Xing LIU Tianzi ZHAO Xinhao XU Gang WANG Shasha DING Wenping WANG Guozhen |
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| Affiliation: | (Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023) |
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| Abstract: | LUO Xing;LIU Tianzi;ZHAO Xinhao;XU Gang;WANG Shasha;DING Wenping;WANG Guozhen(Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023) |
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| Keywords: | rice flour fineness rice cake quality |
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