| 酶解对虹鳟鱼骨凝胶质构及营养特性影响的研究 |
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| 引用本文： | 范巍巍,王泽晗,祁立波,金凤,张娅,王震宇,李国栋,杜明.酶解对虹鳟鱼骨凝胶质构及营养特性影响的研究[J].食品科技,2019(3):136-141. |
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| 作者姓名： | 范巍巍 王泽晗 祁立波 金凤 张娅 王震宇 李国栋 杜明 |
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| 作者单位： | 大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心;山东悦一生物科技有限公司;青岛益和兴食品有限公司 |
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| 基金项目： | 海洋经济创新发展示范工作产业链协同创新类项目(201600824) |
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| 摘 要： | 水产品加工过程中会产生40%～50%的副产物,其中鱼骨废料约占15%,造成严重的资源浪费和环境污染。鱼骨营养丰富,可利用价值高,为了提高鱼骨的附加值,以虹鳟鱼骨为原料,开发营养型凝胶产品。以料液比、pH值、蒸煮温度等鱼骨酶解过程的关键因素为研究指标,优化酶解工艺,制备虹鳟鱼骨凝胶状酶解物的最佳处理工艺为:121℃、30 min、料液比1:2、pH=7.0。对酶解物的脂肪酸组成和游离氨基酸组成进行测定,发现虹鳟鱼骨酶解物中人体必需氨基酸含量高达73.28%,不饱和脂肪酸含量高达67.49%。最后碱性蛋白酶酶解3 h后的虹鳟鱼骨酶解物中添加1.0%黄原胶制成色泽可观、口感良好、营养丰富的新型凝胶产品。研究为鱼骨的再利用提供了指导方向和科学依据。
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| 关 键 词： | 虹鳟鱼骨 酶解 质构 营养特性 风味 |
Effects of enzymatic hydrolysis on the texture and nutrition properties of rainbow trout bone gelation |
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| FAN Weiwei,WANG Zehan,QI Libo,JIN Feng,ZHANG Ya,WANG Zhenyu,LI Guodong,DU Ming.Effects of enzymatic hydrolysis on the texture and nutrition properties of rainbow trout bone gelation[J].Food Science and Technology,2019(3):136-141. |
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| Authors: | FAN Weiwei WANG Zehan QI Libo JIN Feng ZHANG Ya WANG Zhenyu LI Guodong DU Ming |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Technology, National Engineering Research Center of Seafood, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034;Shandong Yueyi Biological Technology Co., Ltd., Rizhao 276800;Qingdao Yihexing Food Co., Ltd., Qingdao 266400) |
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| Abstract: | FAN Weiwei;WANG Zehan;QI Libo;JIN Feng;ZHANG Ya;WANG Zhenyu;LI Guodong;DU Ming(School of Food Science and Technology, National Engineering Research Center of Seafood, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034;Shandong Yueyi Biological Technology Co., Ltd., Rizhao 276800;Qingdao Yihexing Food Co., Ltd., Qingdao 266400) |
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| Keywords: | rainbow trout bone enzymatic hydrolysis texture nutritive peculiarity flavour |
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