羊肉发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺含量变化的研究 |
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引用本文: | 辛晓琦,张家起,赵丽华,靳烨,孙学颖.羊肉发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺含量变化的研究[J].食品科技,2019(4). |
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作者姓名: | 辛晓琦 张家起 赵丽华 靳烨 孙学颖 |
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作者单位: | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 从蒙古国自然发酵牛肉干分离筛选得到的戊糖片球菌37X﹣8,将其作为发酵剂制作羊肉发酵香肠,研究分为对照组、发酵剂组、沙葱组、Vc组、沙葱+发酵剂组和Vc~+发酵剂组,测定发酵香肠在加工阶段pH、水分活度、色差、亚硝酸盐以及亚硝胺的变化。结果表明:在香肠的成熟阶段,Vc~+发酵剂组对肉制品有很好的护色作用,实验组的水分活度均低于0.91,可以有效抑制腐败微生物的生长。Vc~+发酵剂组中亚硝酸盐的含量(p0.05)由3.6 mg/kg显著下降到3.4 mg/kg。Vc~+发酵剂组亚硝胺的含量由4.6 mg/kg显著降到3.6 mg/kg左右(p0.05)。上述结果表明:实验组能迅速降低p H值、Aw、亚硝酸盐和亚硝胺的含量,Vc~+发酵剂组对亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用更为明显,从而能够保证发酵羊肉香肠的安全性。
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