植物乳杆菌发酵杜仲鲜叶饮料的研制 |
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引用本文: | 张丽华,李珍珠,乜晓爽,王小媛,葛珍珍,刘梦培,纵伟.植物乳杆菌发酵杜仲鲜叶饮料的研制[J].食品科技,2019(2). |
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作者姓名: | 张丽华 李珍珠 乜晓爽 王小媛 葛珍珍 刘梦培 纵伟 |
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作者单位: | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院;食品生产与安全河南省协同创新中心河南省冷链食品质量安全控制重点实验室 |
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摘 要: | 为研究植物乳杆菌发酵杜仲鲜叶饮料的工艺条件及品质,采用正交试验设计方法对料液比、浸提时间、接种量和糖源种类进行考察,通过多指标(活菌数、糖酸比、DPPH·清除率和感官评价)综合加权评分方法优化杜仲鲜叶饮料的发酵条件。结果表明,植物乳杆菌发酵杜仲鲜叶饮料的最优工艺为料液比1:25,浸提时间5 min,接种量3%和糖源种类为低聚木糖,在此条件下,发酵杜仲鲜叶饮料的综合评分最高(0.91)。方差分析结果表明,糖源种类对发酵饮料的综合评分有显著影响,而料液比、浸提时间和接种量对综合评分没有显著影响。与白砂糖和菊粉作为糖源的发酵饮料相比,采用低聚木糖为糖源可以更好地促进植物乳杆菌的增殖,获得的产品中活菌数最高。
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