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EDTA与三聚氰胺对玉米淀粉糊化性和其膜性能的影响
引用本文:张磊,申秀娟,杨硕,杨美玉,王莹,李凯琳,李大军. EDTA与三聚氰胺对玉米淀粉糊化性和其膜性能的影响[J]. 食品科技, 2019, 0(6): 295-301
作者姓名:张磊  申秀娟  杨硕  杨美玉  王莹  李凯琳  李大军
作者单位:吉林农业大学食品科学与工程学院
基金项目:吉林省科技厅重点项目(20150204035NY)
摘    要:EDTA和三聚氰胺改性剂因分子结构的共性和差异,分别通过不同的作用机制影响玉米淀粉糊化特性及成膜特性。以5%玉米淀粉的悬浊液制糊,分别加入质量分数为0.0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%的EDTA和三聚氰胺进行糊化,取部分淀粉糊以流延法制膜。通过拉力机、黏度计、FTIR、SEM、DSC和XRD测定糊化液及淀粉膜的相关性质。结果表明:添加EDTA,使玉米淀粉糊黏度提高,膨胀度降低,溶解度凝沉率先升高后降低;其膜的抗拉强度提高,断裂伸长率提高。添加三聚氰胺,使玉米淀粉糊黏度提高,膨胀度提高,溶解度降低,凝沉率先升高后降低,其膜的抗拉强度降低,断裂伸长率提高。添加改性剂后在波数3284 cm-1附近可观察到羟基特征峰左移,膜表面晶格均匀化,结晶能量峰钝化或迁移,质子分布分散。表明EDTA和三聚氰胺分别通过-H2N+或-COO-和-N+参与了淀粉-OH-和水分子弱相互作用过程,使分子间能量降低。

关 键 词:EDTA  三聚氰胺  糊化  淀粉膜  弱相互作用

Effect of EDTA and melamine on gelatinization and membrane properties of corn starch
ZHANG Lei,SHEN Xiujuan,YANG Shuo,YANG Meiyu,WANG Ying,LI Kailin,LI Dajun. Effect of EDTA and melamine on gelatinization and membrane properties of corn starch[J]. Food Science and Technology, 2019, 0(6): 295-301
Authors:ZHANG Lei  SHEN Xiujuan  YANG Shuo  YANG Meiyu  WANG Ying  LI Kailin  LI Dajun
Affiliation:(College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118)
Abstract:ZHANG Lei;SHEN Xiujuan;YANG Shuo;YANG Meiyu;WANG Ying;LI Kailin;LI Dajun(College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118)
Keywords:EDTA  melamine  gelatinization  starch membrane  weak interaction
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