不同成熟度青梅果实发酵果酒品质分析

研究了贵州荔波产大果梅不同果实成熟度对发酵青梅酒理化品质影响。结果表明:不同成熟度青梅果实经酒精发酵后果酒中挥发酸、游离二氧化硫、苹果酸、乳酸、乙酸、甲醇、异戊醇、腐胺、色胺、香气物质种类均有显著变化。青梅果酒酒精发酵过程中存在苹果酸乳酸发酵现象。完熟青梅果实挥发酸、腐胺、甲醇含量偏高,八成熟青梅果实酿酒香气物质种类相对较少,选择九成熟青梅果实酿造果酒有利于发酵过程控制和改善青梅果酒品质。研究结果为青梅酒开发利用提供参考依据。