| 甘南藏族传统发酵乳中高产胞外多糖菌株筛选及发酵特性研究 |
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| 引用本文： | 王凡,陈建国,李周勇,栾少萌,康小红.甘南藏族传统发酵乳中高产胞外多糖菌株筛选及发酵特性研究[J].食品科技,2019(7):10-15. |
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| 作者姓名： | 王凡 陈建国 李周勇 栾少萌 康小红 |
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| 作者单位： | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 |
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| 摘 要： | 采用苯酚-浓硫酸法检测胞外多糖含量,对从甘南藏族传统发酵乳中分离的20株乳酸菌进行筛选。结果表明,菌株MN-002为高产菌株,在12%脱脂乳中产生的胞外多糖为(502.92±17.46)μg/mL。综合培养形态、显微形态、生理生化指标和16S rRNA基因序列分析,鉴定其为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。发酵结果显示,在12%脱脂乳中发酵5 h后pH即降至4.6以下,发酵6 h后活菌数达到7.8×10^8 cfu/g,菌株产酸速度快,为产黏菌株,发酵风味突出,且后酸化弱;稳定性研究结果表明,发酵乳在4℃贮藏21 d后,其中的乳酸菌活菌数仍保持在3.2×10^8 cfu/g,在43℃条件下发酵12%脱脂乳7 d后,pH值降至3.65,酸度为140°T,活菌数保持在4.7×10^7 cfu/g,揭示该菌株在酸性发酵乳中具有较好的稳定性。综上,菌株MN-002为一株性能优良、具有良好稳定性的菌株,可作为乳酸菌发酵剂进行进一步开发。
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| 关 键 词： | 胞外多糖 嗜热链球菌 MN-002 发酵特性 |
Screening and fermentation characteristics of exopolysaccharidesproducing strains from Tibetan traditional fermented milk in Gannan |
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| WANG Fan,CHEN Jianguo,LI Zhouyong,LUAN Shaomeng,KANG Xiaohong.Screening and fermentation characteristics of exopolysaccharidesproducing strains from Tibetan traditional fermented milk in Gannan[J].Food Science and Technology,2019(7):10-15. |
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| Authors: | WANG Fan CHEN Jianguo LI Zhouyong LUAN Shaomeng KANG Xiaohong |
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| Affiliation: | (Inner Mongolia Meng Niu Dairy Industry (Group) Co.,Ltd.,Huhhot 011500) |
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| Abstract: | WANG Fan;CHEN Jianguo;LI Zhouyong;LUAN Shaomeng;KANG Xiaohong(Inner Mongolia Meng Niu Dairy Industry (Group) Co.,Ltd.,Huhhot 011500) |
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| Keywords: | exopolysaccharide Streptococcus thermophilus MN-002 fermentation characteristics |
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