| 即食鲍鱼腐败过程蛋白特性的变化 |
| |
| 引用本文： | 郑瑞生,曹丽娜,庄端宁.即食鲍鱼腐败过程蛋白特性的变化[J].食品科技,2019(3):142-146. |
| |
| 作者姓名： | 郑瑞生 曹丽娜 庄端宁 |
| |
| 作者单位： | 泉州师范学院海洋与食品学院 |
| |
| 基金项目： | 福建省自然科学基金面上项目(2017J0106);泉州师范学院青年博士预研基金项目(2015QBKJ03);泉州师范学院第四批学科带头人培养对象项目;泉州师范学院科研人员启动经费项目(201407);大学生创新创业训练计划项目(201610399012;201610399028);福建省高校学科带头人出国留学计划项目(2016) |
| |
| 摘 要： | 为研究即食鲍鱼的腐败特性、分析鲍鱼蛋白降解的过程,分别测定了即食鲍鱼、自然腐败鲍鱼、SSO体外染菌鲍鱼的PPO活性、pH值、肌原纤维蛋白、碱溶性蛋白、肌基质蛋白、肌动球蛋白含量及其巯基含量等的变化情况。结果表明:自然腐败鲍鱼比即食鲍鱼pH低、PPO活性较高;染菌鲍鱼比自然腐败的鲍鱼pH低,PPO活性高;腐败鲍鱼中肌原纤维蛋白、碱溶性蛋白、肌基质蛋白、肌动球蛋白含量及其巯基含量均比成品即食鲍鱼显著降低,说明鲍鱼腐败过程中的蛋白质发生不同程度的降解,其中芽孢杆菌代谢作用可促进蛋白的降解程度。在降解过程中,碱溶性蛋白比肌原纤维蛋白更易发生水解。
|
| 关 键 词： | 即食鲍鱼 特定腐败菌(蜡样芽孢杆菌) 腐败特性 蛋白变化 |
Changes of protein characteristics during the spoilage of ready-to-eat abalone |
| |
| ZHENG Ruisheng,CAO Lina,ZHUANG Duanning.Changes of protein characteristics during the spoilage of ready-to-eat abalone[J].Food Science and Technology,2019(3):142-146. |
| |
| Authors: | ZHENG Ruisheng CAO Lina ZHUANG Duanning |
| |
| Affiliation: | (College of Oceanology and Food Science, Quanzhou Normal University, Quanzhou362002) |
| |
| Abstract: | ZHENG Ruisheng;CAO Lina;ZHUANG Duanning(College of Oceanology and Food Science, Quanzhou Normal University, Quanzhou362002) |
| |
| Keywords: | ready-to-eat abalone spoilage bacteria(Bacillus cereus) spoilage characteristics protein changes |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
