小麦麸皮粉对马铃薯淀粉及全粉特性的影响 |
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引用本文: | 汪陈洁,董方姿,李艳杰,李宏军.小麦麸皮粉对马铃薯淀粉及全粉特性的影响[J].食品科技,2019(4). |
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作者姓名: | 汪陈洁 董方姿 李艳杰 李宏军 |
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作者单位: | 山东理工大学农业工程与食品科学学院;乐陵希森马铃薯产业集团有限公司 |
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摘 要: | 将60~80目的小麦麸皮粉添加到马铃薯淀粉和马铃薯全粉中,研究其对马铃薯淀粉及全粉特性的影响。结果表明:小麦麸皮粉的加入,使马铃薯淀粉和马铃薯全粉的透光率和膨胀度都降低。色度方面,小麦麸皮粉的添加增大了马铃薯淀粉体系的L*值、a*值和b*值,使马铃薯全粉体系的a*值和b*值增大,L*值减小。小麦麸皮粉的添加对马铃薯淀粉的冻融稳定性无明显影响,但能在一定程度上改善马铃薯全粉的冻融稳定性。马铃薯全粉体系的凝沉性均明显高于马铃薯淀粉体系,小麦麸皮粉的添加影响不明显,而添加小麦麸皮粉能够使马铃薯淀粉体系的凝沉性明显增强。通过扫描电子显微镜观察可以看出,小麦麸皮粉与马铃薯淀粉和马铃薯全粉均能较好地融合在一起。
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