不同粒度玉米粉制作酵子的特性研究

以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Y10)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus Y13)和德尔布有孢圆酵母(TorulasporadelbrueckiiY22)混合酵母菌群为起始菌种,以细玉米粉(80～100目)、中玉米粉(50～70目)和粗玉米粉(20～40目)为主要原料,采用小麦烫面工艺制成酵子,研究玉米粉的粒度对酵子品质特性的影响。结果表明:细玉米粉(80～100目)酵子的发酵力明显高于其他2种,储藏2周后的细玉米粉酵子仍具有良好的发酵力。细玉米粉酵子中的酵母菌数量明显大于其他2种,这可能是由于细玉米粉酵子中含有较高的还原糖和可溶性蛋白含量。用细玉米粉酵子制作的馒头比容和安琪酵母馒头无显著差异,具有应用于馒头生产的潜力。