| 50%马铃薯全粉馒头的品质改良 |
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| 引用本文： | 张凤婕,张天语,曹燕飞,杨哲,张海静,李宏军. 50%马铃薯全粉馒头的品质改良[J]. 食品科技, 2019, 0(5): 142-147 |
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| 作者姓名： | 张凤婕 张天语 曹燕飞 杨哲 张海静 李宏军 |
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| 作者单位： | 山东理工大学农业工程与食品科学学院;乐陵希森马铃薯产业集团有限公司 |
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| 基金项目： | 科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303) |
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| 摘 要： | 为了改善高含量马铃薯全粉馒头制作时存在的成型难、发酵难、口感差等问题,提高高含量马铃薯全粉馒头品质,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,在单因素试验的基础上利用响应面分析法对3种食品添加剂的配方进行优化,得到了含50%马铃薯全粉馒头的最佳配方。结果表明,添加剂的最佳配方为谷朊粉添加量4.5%,蛋清粉添加量7%,海藻酸钠添加量0.6%,在此条件下的马铃薯全粉馒头的感官评分为92.62。研究为开发马铃薯主食产品提供一定的数据参考。
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| 关 键 词： | 马铃薯全粉 谷朊粉 蛋清粉 海藻酸钠 品质改良 |
Quality improvement of 50% potato whole flour steamed bread |
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| ZHANG Fengjie,ZHANG Tianyu,CAO Yanfei,YANG Zhe,ZHANG Haijing,LI Hongjun. Quality improvement of 50% potato whole flour steamed bread[J]. Food Science and Technology, 2019, 0(5): 142-147 |
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| Authors: | ZHANG Fengjie ZHANG Tianyu CAO Yanfei YANG Zhe ZHANG Haijing LI Hongjun |
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| Affiliation: | (School of Agricultural Engineering and Food Science,Shandong University of Technology,Zibo 255049;Laoling Xisen Potato Industry Group Co.,LTD.,Laoling 253600) |
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| Abstract: | ZHANG Fengjie;ZHANG Tianyu;CAO Yanfei;YANG Zhe;ZHANG Haijing;LI Hongjun(School of Agricultural Engineering and Food Science,Shandong University of Technology,Zibo 255049;Laoling Xisen Potato Industry Group Co.,LTD.,Laoling 253600) |
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| Keywords: | potato whole flour wheat gluten egg white powder sodium alginate quality improvement |
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