花豇豆全粉超微粉碎对其物化特性和抗氧化性的影响 |
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引用本文: | 李光辉,王军,高雪丽,郭卫芸,张莹丽,王永辉,侯一凡.花豇豆全粉超微粉碎对其物化特性和抗氧化性的影响[J].食品科技,2019(2). |
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作者姓名: | 李光辉 王军 高雪丽 郭卫芸 张莹丽 王永辉 侯一凡 |
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作者单位: | 许昌学院食品与生物工程学院;河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室 |
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摘 要: | 为评价超微粉碎对花豇豆全粉物化特性及抗氧化能力的影响,研究以花豇豆为原料,利用超微粉碎技术对其进行粉碎,对比分析不同的花豇豆超微粉和粗粉的滑角、休止角、持水力和溶胀度等物化性质的差异;同时采用·OH~—、DPPH·和ABTS~+等自由基清除和还原能力评价花豇豆超微粉的体外抗氧化能力。结果为:与粗粉相比,超微粉碎后花豇豆粉粉体的平均粒径为(20.857~29.507)μm,粉体更均匀、细腻;花豇豆超微粉的滑角、休止角、持水力、溶解性和溶胀度均增大,松装密度和振实密度均降低;持油力变化不明显。抗氧化实验表明,适当的微粉碎可提高花豇豆超微粉对·OH~—、DPPH·等自由基的清除率和还原能力;但是,过长时间粉碎会使活性成分损失,导致花豇豆超微粉对·OH~—、DPPH·和ABTS~+等自由基清除率降低。研究为花豇豆的深加工利用提供理论基础。
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