黑胡椒酱杀菌条件及其稳定性的研究 |
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引用本文: | 孟可心,贾甜,高海燕,曹蒙,宋孟迪,姜继凯,曾洁,唐全通.黑胡椒酱杀菌条件及其稳定性的研究[J].食品科技,2019(4). |
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作者姓名: | 孟可心 贾甜 高海燕 曹蒙 宋孟迪 姜继凯 曾洁 唐全通 |
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作者单位: | 河南科技学院食品学院;河南省万家牛食品有限公司 |
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摘 要: | 目前工厂在生产黑胡椒酱的过程中,因加热杀菌和保藏等工序使酱料出现变稀和油脂析出的问题,严重影响酱料品质。文章对黑胡椒酱的杀菌条件及稳定性进行了研究,通过黏度、感官评价、菌落总数等指标确定最佳杀菌条件为121℃、10 min。并以蔗糖酯、单甘酯、卡拉胶及其复合乳化剂提高黑胡椒酱的稳定性,防止贮藏过程中油脂析出、酱料变稀。试验结果表明,0.2%蔗糖酯和0.45%单甘酯复合,0.4%蔗糖酯和0.14%卡拉胶复合,贮存30 d所得黑胡椒酱稳定性较好。试验结果为黑胡椒酱的工业化生产提供了一定的理论参考。
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