响应面法优化预调理烤肉加工工艺

基于传统烤肉加工技术,在研究分析食盐添加量、复合磷酸盐添加量、烤制时间和烤制温度对产品质构特性和色泽影响的基础上,以硬度、弹性值和红度值的综合评分作为优化指标,采用响应面法对工艺条件进行优化。实验确定预调理烤肉的最佳工艺条件为:食盐添加量为2.5%、复合磷酸盐添加量0.3%、烤制时间24 min、烤制温度170℃,在此条件下,烤肉的硬度为5810.894 g,弹性值为0.778,红度值为23.04,综合评分为0.738,烤肉具有最佳食用品质。