| 恒温及变温复水方式对脱水薇菜品质及复水动力学的影响 |
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| 引用本文： | 宋晓东,钟昔阳,胡喜萍,王伟玲,潘燕. 恒温及变温复水方式对脱水薇菜品质及复水动力学的影响[J]. 食品科技, 2019, 0(7): 128-134 |
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| 作者姓名： | 宋晓东 钟昔阳 胡喜萍 王伟玲 潘燕 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 安徽省重点研究与开发计划项目(1704a07020082) |
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| 摘 要： | 为探究复水方式对薇菜品质及复水动力学的影响,论文研究了恒温复水与变温复水条件下薇菜复水率、质构特性以及营养物质含量变化,并利用Weibull模型对复水过程进行拟合。结果表明:在恒温复水方式下,随温度升高,薇菜的水分含量升高,硬度、弹性、咀嚼性、还原糖、可溶性蛋白、总酚含量均降低,而抗氧化性先升高而后降低;在变温复水方式下,随温度升高,薇菜的水分含量与抗氧化性增大,硬度、弹性、咀嚼性、还原糖、可溶性蛋白、总酚含量均略有降低;变温复水方式下薇菜的品质高于恒温复水。Weibull模型能较好地模拟不同复水方式下薇菜复水过程。
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| 关 键 词： | 薇菜 变温复水 恒温复水 动力学 |
Effect of constant-/variable-temperature rehydration on the quality and rehydration kinetics of Osmunda japonica |
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| SONG Xiaodong,ZHONG Xiyang,HU Xiping,WANG Weiling,PAN Yan. Effect of constant-/variable-temperature rehydration on the quality and rehydration kinetics of Osmunda japonica[J]. Food Science and Technology, 2019, 0(7): 128-134 |
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| Authors: | SONG Xiaodong ZHONG Xiyang HU Xiping WANG Weiling PAN Yan |
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| Affiliation: | (School of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009) |
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| Abstract: | SONG Xiaodong;ZHONG Xiyang;HU Xiping;WANG Weiling;PAN Yan(School of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009) |
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| Keywords: | Osmunda japonica variable-temperature rehydration constant-temperaturerehydration kinetics |
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