传统炭烤羊肉特征滋味成分解析

文章旨在研究传统炭烤羊肉特征滋味物质组成,为传统烤羊肉品质提升提供基础数据。以3个具有代表性的炭火烧烤店加工的传统炭烤羊腿为研究对象,对其进行感官评定,测定游离氨基酸、核苷酸及降解产物的组成,采用滋味活性值(Taste Active Value,TAV)与等鲜强度(Equivalent Umami Concentrations,EUC)评价的方法,鉴别不同强度的滋味物质,解析其特征滋味物质。结果表明:鲜味、咸味为传统炭烤羊腿的主要滋味,3个品牌炭烤羊腿的鲜味的呈味强度与谷氨酸的TAV值呈极显著和显著相关;炭烤羊腿中咸味主要由外源氯化钠提供,其TAV值为24.84～31.45;总游离氨基酸含量为212.27～267.71 mg/100 g,其中鲜味氨基酸占总游离氨基酸的73.5%～74.9%,在鲜味氨基酸中谷氨酸含量为157.85～196.31 mg/100 g,TAV为5.32～6.54。3个品牌炭烤羊腿的EUC为1.75～15.85 g MSG/100 g。总之,鲜味是传统炭烤羊腿的主要滋味,谷氨酸是特征物。