酶解马铃薯全粉对发酵型湿米粉品质的影响

以米粉样品的化学成分组成、蒸煮吸水率、蒸煮损失率、拉伸性、压缩性以及感官评价等为检测指标,考察酶解马铃薯全粉对发酵型湿米粉品质的影响。结果表明,酶解马铃薯全粉添加量的变化对米粉的品质有明显影响;在马铃薯全粉添加量不同的5组米粉样品中,添加量为10%的样品的拉伸力(23.84 g)、硬度(505.81 g)、弹性(0.948)、蒸煮吸水率(147.32%)以及感官评价得分数值最高(90.63分),而蒸煮损失率最低(2.13%);此外,马铃薯米粉样品质构指标拉伸力和弹性分别与感官指标状态和口感具有显著正相关性(P0.05);所制备的马铃薯米粉色泽均匀,口感爽滑,弹性、韧性适口,具有马铃薯特有的香味。