| 不同干燥温度下刺梨果糕的非酶褐变通径分析 |
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| 引用本文： | 陈思奇,王旭光,杜勃峰,肖仕芸,丁筑红.不同干燥温度下刺梨果糕的非酶褐变通径分析[J].食品科技,2019(3):51-56. |
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| 作者姓名： | 陈思奇 王旭光 杜勃峰 肖仕芸 丁筑红 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品储藏与加工重点实验室 |
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| 基金项目： | 贵州省科技重大专项(黔科合重大专项字[2013]6006) |
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| 摘 要： | 以褐变指数(Browning index, BI)为检验指标,采用通径系数分析方法检测常规不同干燥温度条件下刺梨果糕非酶褐变的内源因子5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethyl furfural,5-HMF)、还原性抗坏血酸(Vc)和总酚等组分的变化,解析其在干燥过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在50、60、70℃和80℃的干燥温度下,刺梨果糕中5-HMF的积累、总酚的自氧化、还原性抗坏血酸的氧化分解均导致褐变指数BI值增加,其中,5-HMF是刺梨果糕不同干燥温度条件下非酶褐变的最重要的内源因子,还原性抗坏血酸与5-HMF交互作用为50℃条件下影响褐变指数的次要因素,而60、70、80℃干燥条件下影响褐变指数的次要因素为总酚与5-HMF的交互作用。美拉德反应(Maillard reaction)是刺梨果糕不同干燥温度条件发生非酶褐变的主要原因。
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| 关 键 词： | 刺梨果糕 非酶褐变 内源因子 通径分析 |
Non-enzymatic browning path analysis of Rasa Roxburghii Tratt paste at different drying temperatures |
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| CHEN Siqi,WANG Xuguang,DU Bofeng,XIAO Shiyun,DING Zhuhong.Non-enzymatic browning path analysis of Rasa Roxburghii Tratt paste at different drying temperatures[J].Food Science and Technology,2019(3):51-56. |
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| Authors: | CHEN Siqi WANG Xuguang DU Bofeng XIAO Shiyun DING Zhuhong |
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| Affiliation: | (School of Liquor & Food Engineering, Guizhou University, Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Store and Processing of Guizhou Province, Guiyang 550025) |
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| Abstract: | CHEN Siqi;WANG Xuguang;DU Bofeng;XIAO Shiyun;DING Zhuhong(School of Liquor & Food Engineering, Guizhou University, Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Store and Processing of Guizhou Province, Guiyang 550025) |
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| Keywords: | Rasa Roxburghii Tratt paste non-enzymic browning endogenous factor path analysis |
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