花生蛋白及其组分乳化性质的研究 |
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引用本文: | 王颖佳,章绍兵,刘汝慧,李依云.花生蛋白及其组分乳化性质的研究[J].食品科技,2019(4). |
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作者姓名: | 王颖佳 章绍兵 刘汝慧 李依云 |
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作者单位: | 河南工业大学粮油食品学院 |
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摘 要: | 从脱脂花生粉中利用硫酸铵沉淀法分别提取花生球蛋白及伴花生球蛋白,比较两者与花生粗蛋白的乳化性质差异。实验结果表明,花生蛋白粗乳液的最佳制备条件为蛋白质量分数0.5%、油体积分数为15%、剪切时间为2 min,在此条件下乳化活性指数为218 m~2/g。与花生蛋白及球蛋白组分相比较,碱性条件下伴球蛋白的乳化活性指数更高,界面吸附蛋白浓度更大;伴球蛋白乳液短期内的絮凝和聚结指数更低,乳液稳定性更高。
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