| 糖基化改性对谷朊粉功能性质的影响 |
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| 引用本文： | 任仙娥,杨锋,曹燕,何晶,陈敏.糖基化改性对谷朊粉功能性质的影响[J].粮食与饲料工业,2013,12(4). |
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| 作者姓名： | 任仙娥 杨锋 曹燕 何晶 陈敏 |
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| 作者单位： | 广西工学院生物与化学工程系,广西柳州,545006 |
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| 摘 要： | 采用葡萄糖、乳糖和葡聚糖对谷朊粉进行糖基化改性,研究糖基化改性对谷朊粉功能性质的影响.结果表明:谷朊粉与葡萄糖和乳糖的反应速度比葡聚糖高,体系的褐变程度和接枝度也比葡聚糖大；三种糖与谷朊粉反应后均能改善谷朊粉的溶解性,且最大溶解度相当,约为反应前的3倍；糖基化反应也能增强谷朊粉的乳化性,其中谷朊粉与葡聚糖反应产物的乳化活性和乳化稳定性明显高于谷朊粉与葡萄糖和乳糖的反应产物；此外,糖基化使谷朊粉的表面疏水性增加,并且谷朊粉与葡萄糖和乳糖的反应产物的表面疏水性增加程度高于谷朊粉与葡聚糖的反应产物.
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| 关 键 词： | 谷朊粉 糖基化 功能性质 葡萄糖 乳糖 葡聚糖 |
Effect of glycosylation modification on functional properties of wheat gluten |
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| Ren Xian'e
,
Yang Feng
,
Cao Yan
,
He Jing
,
Chen Min.Effect of glycosylation modification on functional properties of wheat gluten[J].Cereal & Feed Industry,2013,12(4). |
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| Authors: | Ren Xian'e Yang Feng Cao Yan He Jing Chen Min |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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