腐乳发酵过程中γ-氨基丁酸变化规律研究

腐乳是独具特色的中国传统发酵豆制品,按照后酵添加辅料的不同可分为红方、白方和青方腐乳等类型。本文研究了腐乳前发酵和盐腌过程γ-氨基丁酸(GABA)含量变化规律,并对红方、白方和青方腐乳后酵过程中GABA含量变化进行了研究,期望挖掘腐乳生产过程中GABA形成规律,为改进腐乳生产工艺富集GABA奠定基础。结果表明,GABA含量在前发酵过程明显上升,盐腌导致其含量降低。红方和青方腐乳后酵过程GABA含量先增后降,后酵45d时达最大值;白方腐乳后酵过程中GABA含量基本呈增长趋势;显示后酵不同辅料的添加影响腐乳GABA含量。