木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响 |
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引用本文: | 李丹辰,陈丽娇,梁鹏,张浩,洪佳敏.木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响[J].中国粮油学报,2014(8). |
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作者姓名: | 李丹辰 陈丽娇 梁鹏 张浩 洪佳敏 |
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作者单位: | 福建农林大学食品科学学院; |
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基金项目: | 福建省科技厅资助(20011NZ0002-1) |
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摘 要: | 本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响。首先测定了2种木薯醋酸酯交联淀粉、2种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉的冻融稳定性、透光率、黏性、膨胀度和凝沉性等特性。然后将木薯淀粉和4种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明:木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、黏性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7%、10.2%、77.7%。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜。
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关 键 词: | 鱼糜 木薯淀粉 木薯变性淀粉 加工性质 |
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