谈烹饪调味之"植脂味"

“植脂味”简单的讲，就是指由植物中所含的油脂在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用，且广泛用于各种冷、热菜式，主要应用干以家禽、家畜、水产，野味及部分蔬菜、水果等为原料的菜肴。由于“植脂味“在世界各地区菜肴中运用非常广泛，在这里我们将它作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。