谈烹饪调味之"植脂味" |
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作者姓名: | 雷东 |
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作者单位: | 北京天伦王朝酒店 |
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摘 要: | “植脂味”简单的讲,就是指由植物中所含的油脂在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面.其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式,主要应用干以家禽、家畜、水产,野味及部分蔬菜、水果等为原料的菜肴。由于“植脂味“在世界各地区菜肴中运用非常广泛,在这里我们将它作为一种“味型”来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使之升华到一个更高的层次。
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关 键 词: | 调味 菜肴 烹饪 味型 菜式 热菜 西餐 家禽 家畜 蔬菜 |
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