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| 昭通火腿低盐化腌制的研究 | |
| 引用本文： | 熊祥玲, 张恒荣, 吴璇. 昭通火腿低盐化腌制的研究[J]. 食品工业科技, 2001, (03): 66-67. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2001.03.027 |
| 作者姓名： | 熊祥玲 张恒荣 吴璇 |
| 作者单位： | 1.昆明医学院营养与食品研究所!昆明650031;2.云南省科委!650051;3.云南省昭通地区卫生防疫站!657000 |
| 摘 要： | 食品低盐化有利于人体健康。本研究采用既可抑制腐败菌生长 ,又不过多抑制发酵菌繁殖的用盐量6 %腌制 ,腌后脱部分盐 ,再风干发酵的工艺 ,制成含盐量仅为传统火腿 5 2 7%的淡盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮性 (特别是深加工后的贮存性上 )均比老工艺火腿有所提高。此外 ,新方法在原工艺上未再用新的添加剂 ,故还保持了原天然腌制的特色 |
| 关 键 词： | 火腿 低盐化腌制 风干 |
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