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| 蔗糖对淀粉物料微波膨化的影响研究 | |
| 引用本文： | 张立彦, 芮汉明, 李作为, 曾庆孝. 蔗糖对淀粉物料微波膨化的影响研究[J]. 食品工业科技, 2001, (03): 19-21. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2001.03.006 |
| 作者姓名： | 张立彦 芮汉明 李作为 曾庆孝 |
| 摘 要： | 研究了淀粉物料中添加蔗糖后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明 ,蔗糖的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果 ,使得物料的温升速率大大提高 ,且随着蔗糖含量的增加 ,这种增强效应更明显。由于蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性 ,随着添加量的增加膨化率变小 ,膨化过程也相对迟缓 ;随着糖含量的增加 ,产品的孔隙状态发生变化 ,孔隙变形、回缩 ,产品硬度减小 ,脆度增大 ,孔隙率渐大 ,色泽加深 |
| 关 键 词： | 蔗糖 微波膨化 淀粉物料 |
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