二十一世纪腐乳的发展 |
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引用本文: | 吴戈. 二十一世纪腐乳的发展[J]. 食品工业科技, 1999, (06): 11. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.1999.06.031 |
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作者姓名: | 吴戈 |
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摘 要: | 腐乳是一种极好利用和完善大豆资源的产品。在腐乳的加工制作、发酵酿制过程中,完全排除了大豆自身存在的抗营养素,明显提高和完善了大豆蛋白及其它营养成份的生理价值。腐乳作为悠久历史的民族食品,已形成一定规模的工业化生产。但传统的生产方法决定其自身许多问题和需解决的难题。为适应二十一世纪社会进步的需要,腐乳产业迫切需要做到:菌种保持原有优点同时更加适宜高温条件;腐乳生产制作过程中各项指标量化,从而应用生物工程技术达到自动化连续生产,稳定产品质量;打破传统腐乳形态、风味,实现质构重组腐乳,用高新技术控制发酵周期和保质期,向低盐化、保健化方向发展。
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关 键 词: | 腐乳 生物工程 质构重组 |
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