豆乳乳酸发酵的研究 |
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引用本文: | 侯红漫, 朱蓓薇, 陈丽. 豆乳乳酸发酵的研究[J]. 食品工业科技, 2000, (06): 18. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2000.06.117 |
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作者姓名: | 侯红漫 朱蓓薇 陈丽 |
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摘 要: | 乳酸发酵食品富含大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌 ,是一种营养丰富 ,风味独特的保健食品。以脱脂牛乳为原料的乳酸发酵食品 ,由于富含胆固醇 ,使人望而却步。大豆是一种优质植物性蛋白资源 ,日益受到关注。本文利用正交实验对乳酸发酵豆乳做了研究 ,特别就如何提高乳酸菌在非乳条件下的产酸能力做了进一步的分析。结果表明 ,豆乳也能提供乳酸菌生长所需的营养物质 ,产生凝乳现象 ,但其酸度不如酸乳。而且乳酸菌活菌数也低于牛乳。添加糖类物质有助于提高豆乳的酸度。
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关 键 词: | 豆乳 乳酸发酵 |
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