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| 沪上名馔话“秃肺” | |
| 作者姓名： | 叶成伟 |
| 摘 要： | 青鱼,是我国特有的一种淡水鱼。肉厚且嫩,味鲜美,是淡水鱼中的上品。清《随息居饮信谱》记载:"青鱼……可脯,可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹食极美,肠脏亦肥鲜可口。"清末时,江南一带已盛行食用青鱼。说及青鱼菜肴,必须提到上海的老馆子"老正兴"。"老正兴"尤其擅长取用青鱼的各个部位分别制菜,有烧头尾、青鱼肚裆、青鱼秃肺、汤卷等诸多名肴。其中,又以"青鱼秃肺"最为出彩。青鱼秃肺,又名"炒秃肺",始于清末民初,由"老正兴"厨师首 |
| 关 键 词： | 青鱼 淡水鱼 清末民初 鱼肝 江南 菜肴 头尾 厨师 上海 食用 |
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