| 成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性影响研究 |
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| 引用本文： | 贺家亮,李开雄,陈树兴,康怀彬.成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性影响研究[J].食品科学,2010,31(3):123. |
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| 作者姓名： | 贺家亮 李开雄 陈树兴 康怀彬 |
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| 作者单位： | 河南科技大学食品与生物工程学院;石河子大学食品学院; |
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| 基金项目： | 石河子大学重大科技攻关项目(ZDGG200505) |
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| 摘 要： | 研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响。将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟,测定其在90d内品质变化规律。结果表明,在90d成熟期内,pH值先下降后升高,最后趋于稳定;pH4.6可溶性氮含量和12%三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高;乳酸菌总数逐渐下降。成熟温度对干酪的感官品质、pH值、蛋白质的降解和乳酸菌总数影响显著。4℃成熟的干酪,在第90天时,感官品质达到最好;10℃成熟的干酪,在第45天时,感官品质达到最好;16℃成熟的干酪,感官品质较差。根据感官品质和其他参数的变化规律,确定半硬质干酪的最佳成熟温度为10℃,最佳成熟时间为45d。
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| 关 键 词： | 成熟温度 成熟时间 半硬质干酪 成熟特性 |
Effects of Ripening Temperature and Time on the Quality Characteristics of Semi-hard Cheese |
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| HE Jia-liang,LI Kai-xiong,CHEN Shu-xing,KANG Huai-bin.Effects of Ripening Temperature and Time on the Quality Characteristics of Semi-hard Cheese[J].Food Science,2010,31(3):123. |
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| Authors: | HE Jia-liang LI Kai-xiong CHEN Shu-xing KANG Huai-bin |
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| Affiliation: | HE Jia-liang1,LI Kai-xiong2,CHEN Shu-xing1,KANG Huai-bin1(1.College of Food , Bioengineering,Henan University of Science , Technology,Luoyang 471003,China,2.College of Food Science,Shihezi University,Shihezi 832000,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ripening temperature ripening time semi-hard cheese ripening characteristics |
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