| 原料奶中脂肪与干物质比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响 |
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| 引用本文： | 杨炳壮,杨白云,唐艳,农皓如,唐辉,唐美云,罗钗钗. 原料奶中脂肪与干物质比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响[J]. 中国乳品工业, 2008, 36(11) |
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| 作者姓名： | 杨炳壮 杨白云 唐艳 农皓如 唐辉 唐美云 罗钗钗 |
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| 作者单位： | 1. 中国农业科学院广西水牛研究所,南宁,530001
2. 广西大学轻工与食品工程学院,南宁,530005 |
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| 基金项目： | 科技部国际合作重点项目 |
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| 摘 要： | 研究了原料奶脂肪与干物质不同比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响.实验以原料奶脂肪与干物质比例、实验批次和干酪槽为试验因素,设计3×3拉丁方实验方案.结果表明,原料奶的脂肪与干物质比例对干酪的硬度有极显著影响,对干酪的黏着性、耐嚼性、油脂析出性和成品率有显著影响,对干酪的弹性和融化性无显著影响.原料奶的脂肪与干物质比例为0.5时,干酪的总体品质较差.
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| 关 键 词： | Mozzarella干酪 质地 水牛奶 脂肪干物质比 |
Effect of the ratio of fat to dry material on texture of fresh Mozzarella cheese derived from buffalo milk |
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| YANG Bing-zhuang,YANG Bai-yun,TANG Yan,NONG Hao-ru,TANG Hui,TANG Mei-yun,LUO Chai-chai. Effect of the ratio of fat to dry material on texture of fresh Mozzarella cheese derived from buffalo milk[J]. China Dairy Industry, 2008, 36(11) |
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| Authors: | YANG Bing-zhuang YANG Bai-yun TANG Yan NONG Hao-ru TANG Hui TANG Mei-yun LUO Chai-chai |
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