| 不同初始pH对枯草芽孢杆菌发酵虾副产物的影响 |
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| 引用本文： | 汪 诚,邹小雨,王家星,宋 茹. 不同初始pH对枯草芽孢杆菌发酵虾副产物的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2023, 14(6): 247-254 |
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| 作者姓名： | 汪 诚 邹小雨 王家星 宋 茹 |
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| 作者单位： | 浙江海洋大学,浙江海洋大学,浙江省海洋开发研究院,浙江海洋大学 |
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| 基金项目： | 舟山市科技局项目(2021C21004) |
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| 摘 要： | 目的 探讨初始发酵pH对枯草芽孢杆菌发酵虾副产物的组胺含量和发酵液抗氧化活性调节作用。方法 中华管鞭虾加工副产物灭菌后接种枯草芽孢杆菌,在37℃下进行发酵,添加适量葡萄糖,调节初始发酵pH 7.0～10.0,测定发酵1～7 d时组胺含量、pH、肽浓度和氨基酸态氮(amino acid nitrogen, AA-N)含量动态变化和发酵液的抗氧化活性,分析各指标间相关性。结果 添加5%葡萄糖液可显著抑制组胺生成,初始发酵pH影响发酵液组胺和AA-N含量,其中初始发酵pH10.0发酵6d时组胺的含量低至(17.54±2.64)mg/100mL,而AA-N含量则提高到(0.81±0.02) g/100 mL。而且,初始发酵pH 10.0的发酵液具有很强的清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、总抗氧化能力及清除羟基自由基能力。Pearson相关分析得出发酵液的组胺含量与肽浓度呈极显著正相关(P<0.01),与AA-N含量、羟自由基清除能力和总抗氧化能力呈显著负相关(P<0.01或P<0.05)。结论 ...
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| 关 键 词： | 虾加工副产物 枯草芽孢杆菌 发酵初始pH 组胺 氨基态氮 抗氧化性 |
| 收稿时间： | 2023-01-18 |
| 修稿时间： | 2023-03-23 |
Effects of different initial pH on shrimp by-products fermentation incubated with Bacillus subtilis |
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| WANG Cheng,ZOU Xiao-Yu,WANG Jia-Xing,SONG Ru. Effects of different initial pH on shrimp by-products fermentation incubated with Bacillus subtilis[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2023, 14(6): 247-254 |
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| Authors: | WANG Cheng ZOU Xiao-Yu WANG Jia-Xing SONG Ru |
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| Affiliation: | School of Food Science and Pharmacy,Zhejiang Ocean University,School of Food Science and Pharmacy,Zhejiang Ocean University,Zhejiang Marine Development Research Institute,School of Food Science and Pharmacy,Zhejiang Ocean University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Shrimp processing by-products Bacillus subtilis initial fermentation pH value histamine amino acid nitrogen antioxidant activity |
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