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| 不同乳蛋白强化对搅拌型酸奶品质特性的影响 | |
| 引用本文： | 孙颜君,葛武鹏,吕加平.不同乳蛋白强化对搅拌型酸奶品质特性的影响[J].中国乳品工业,2013,41(4). |
| 作者姓名： | 孙颜君 葛武鹏 吕加平 |
| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193 2. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100 3. 中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100193 |
| 基金项目： | 西北农林科技大学人才基金资助项目 |
| 摘 要： | 以未添加乳蛋白产品的酸奶为对照,研究了不同添加量的乳蛋白产品包括脱脂乳粉(SMP),乳清蛋白浓缩物(WPC),乳蛋白浓缩物(MPC)和凝乳酶干酪素(CS)的对搅拌型酸奶性质的影响,并研究了4℃下贮藏1d,7d和14 d后黏度和持水力的变化.结果表明:比较几种蛋白强化酸奶,加入1％WPC后能够明显提高酸奶黏度,较对照样品提高了376.4％,4℃条件下贮藏14d后各个蛋白强化酸奶的黏度相应的降低；除了CS外,其他几种蛋白强化均可以增加酸奶持水性,其中添加2％WPC后持水性较对照样品增加了12.10％,且随着贮藏时间的延长,WPC强化酸奶的持水性下降；MPC和SMP强化可以明显提高感官品质,尤其是风味;不同蛋白强化后均改变了酸奶的凝胶结构,从而影响了其品质特性. |
| 关 键 词： | 酸奶 乳蛋白强化 持水性 黏度 微观结构 |
Effect of protein fortified on the quality properties of stirred nonfat yogurts |
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| SUN Yan-jun , GE Wu-peng , LV Jia-ping.Effect of protein fortified on the quality properties of stirred nonfat yogurts[J].China Dairy Industry,2013,41(4). | |
| Authors: | SUN Yan-jun GE Wu-peng LV Jia-ping |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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