| 乳清蛋白-β-葡聚糖美拉德产物热凝胶流变性的研究 |
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| 引用本文： | 许晶,齐宝坤,赵青山,金花,张晓松,江连洲.乳清蛋白-β-葡聚糖美拉德产物热凝胶流变性的研究[J].现代食品科技,2016,32(1):111-115. |
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| 作者姓名： | 许晶 齐宝坤 赵青山 金花 张晓松 江连洲 |
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| 作者单位： | （1.东北农业大学理学院,黑龙江哈尔滨 150030）,（2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）,（1.东北农业大学理学院,黑龙江哈尔滨 150030）,（1.东北农业大学理学院,黑龙江哈尔滨 150030）,（1.东北农业大学理学院,黑龙江哈尔滨 150030）,（2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030） |
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| 基金项目： | 黑龙江省博士后基金（LBH-Z11237）；哈尔滨市应用技术研究与开发项目（2014RFQXJ123） |
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| 摘 要： | 蛋白质与多糖通过美拉德反应形成的复合物具有很好的乳化性,然而关于蛋白质/多糖美拉德产物在凝胶体系中应用的研究很少。本研究采用干热法将乳清分离蛋白(WPI)与不同分子量(20~210 ku)的大麦β-葡聚糖(BGL)制备成WPI-BGL美拉德产物,通过分光光度计测定褐变强度,利用荧光光谱分析结构,并探讨美拉德反应对WPI-BGL热凝胶流变性的影响。结果表明:WPI-BGL20的褐变强度最大,WPI-BGL的荧光强度都低于WPI,WPI与BGL发生美拉德反应使体系的结构发生很大改变。离子强度对WPI-BGL凝胶流变性有一定影响,WPI与BGL发生美拉德反应会降低WPI的凝胶G′,原因可能是在WPI-BGL体系中蛋白质分子间二硫键的形成和疏水相互作用受到了抑制,导致WPI-BGL凝胶的弱化。随着BGL分子量的减小,WPI-BGL的凝胶G′逐渐降低,这表明美拉德反应进程越大,形成的凝胶越弱。
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| 关 键 词： | 乳清蛋白 β-葡聚糖 美拉德产物 热凝胶 流变性 |
| 收稿时间： | 2015/3/30 0:00:00 |
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